). Son intérêt est qu'elle est un peu plus rapide.En fait, au lieu de mettre le mélange beurre+eau (après filtrage) au frais, je le mets à bouillir dans une casserole pour faire évaporer l'eau.
Pendant l'évaporation de l'eau, le mélange reste à 100°C ("à une vache prêt, c'est pas une science exacte" (Copyright Kaamelott)) mais une fois toute l'eau évaporée, ça grimpe assez vite en température donc il faut bien surveiller pour ne pas cuire le beurre.
Une autre variante que je n'ai pas encore essayée serait d'utiliser du beurre clarifié, qui à l'avantage de ne pas crâmer en cas de surchauffe.
Le beurre clarifié s'obtient en faisant fondre du beurre et en éliminant au fûr et à mesure l'écume qui se forme à la surface. C'est cette écume, riche en protéines, qui fait virer le beurre au brun quand il cuit trop.
Ce n'est pas justement parce qu'il ne se dégrade pas à 100°C que l'on préconise souvent de faire une première cuisson à l'eau pour "laver" (désolé pour le racourci) les feuilles?